腸衣：香腸加工過(guò)程中，腸衣主要起加工模具、容器及商品性能展示的作用。

腸衣直接與肉基接觸，首先必須安全無(wú)毒、腸衣中的化學(xué)成分不向肉中遷移且不與肉中成分發(fā)生反應; 其次，腸衣必須有足夠的強度，以達到安全包裹肉料、承受灌裝壓力、經(jīng)受封口與扭結應力的作用; 再次，腸衣還需具有一定的收縮和伸展特性，能容許肉料在加工和貯藏中的收縮和膨脹; 最后，腸衣還需具有較強的冷、熱穩定性，在經(jīng)受一定的冷、熱作用后，不變形，不起皺、不發(fā)脆、不斷裂。

除此之外，根據產(chǎn)品特點(diǎn)，有的腸衣需要有一定的氣體通透性，有些腸衣則需有較好的氣密性。

腸衣主要分為兩大類(lèi)，即天然腸衣和人造腸衣。

過(guò)去灌腸制品的生產(chǎn)，都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣，隨著(zhù)灌腸制品的發(fā)展，動(dòng)物腸衣已滿(mǎn)足不了生產(chǎn)的需要了，因此世界上許多國家都先后研制了人造腸衣。

(一) 天然腸衣即動(dòng)物腸衣，動(dòng)物從食管到立腸之間的胃腸道、膀胱等都可以用來(lái)做腸衣，其具有較好的韌性和堅實(shí)性，能夠承受一般加工條件下所產(chǎn)生的作用力，具有優(yōu)良的收縮和膨脹性能，可以與包裹的肉料產(chǎn)生基本相同的收縮與膨脹。常用的天然腸衣有牛、羊、豬的小腸、大腸、盲腸，豬直腸，牛食管，牛、豬的膀胱及豬胃等。刮除黏膜后經(jīng)鹽腌或干燥而制成。天然腸衣是可食的，可透水透氧，進(jìn)行煙熏，具有良好的柔韌性，是傳統的腸類(lèi)制品的灌裝材料，但它的直徑和厚度不完全相同，有的甚至彎曲不齊，對灌制品的規格和形狀有不良影響。

此外，如果保管不善也會(huì )遭蟲(chóng)蛀，出現穿孔、異味、哈喇味，也不能在自動(dòng)灌腸機上進(jìn)行自動(dòng)扭節和定量灌裝，需花費很多人工用線(xiàn)繩分節。

天然腸衣一般采用干制或鹽潰兩種方式保藏。

干制腸衣在使用前需月溫水浸泡，使之變軟后用于加工; 建議在使用鹽漬腸衣前用清水充分浸泡清洗，除去腸衣內外表面的殘留污物及降低腸衣含鹽量現將常用的豬、羊、牛小腸，豬、牛大腸和豬膀胱的要求列出，供選擇。

1.豬小腸品質(zhì)要求: 清潔，新鮮，無(wú)異味，是白色、乳白色、黃白色、灰白色等。

分路標準: 按直徑分成七個(gè)路。一路直徑24~26mm;二路直三路直徑28~30mm; 四路直徑30~32mm;五路徑26~28mm;直徑32~ 34mm; 六路直徑34~ 36mm;七路直徑36mm 以上。扎把要求:小把每把2根，每根長(cháng)5~12m，節頭不超過(guò)3 個(gè)，能節不得短于1m: 大把每把長(cháng)91.5m.節頭不超過(guò)18 個(gè)，每節不得短于137m。裝箱要求，每桶60把，1300根。

2.豬大腸品質(zhì)要求: 清潔，新鮮，無(wú)雜質(zhì)，氣際正常，毛圈光整，舉白色或乳白色。分路標準: 按直徑分成三個(gè)路。一路直徑60mm以上; 二路直徑50~60mm ;三路直徑45~50mm。扎把要求: 每根長(cháng)1.15~ 1.5m.每把5根。每桶裝100 把，550 根。

3.羊小腸品質(zhì)要求:揚壁堅部，尤癥行，新鮮，無(wú)異味，星白色、肯白色或灰白色、青褐色分路標準: 按其直徑分成六個(gè)路。一路直徑22mm 以E: 三路直徑20~22mm; 二路直徑18~20mm; 四路直徑16~ 18mm;五路直徑14~16mm; 六路直經(jīng)12~14mme扎把耍求: 按每根31m，3根1把，總長(cháng)93m,節頭不超過(guò)16個(gè)，每節不得盆于m。每桶5CO把，1500 根。

4.牛小腸品質(zhì)要求: 要求新鮮，無(wú)痘行、破洞，氣味正常，呈粉白色或乳白色、灰白色，分路標準: 安其直徑分成四個(gè)路。一路直經(jīng)45mm 以上; 二路直徑40- -45mm; 三路直徑35~ 40mm; 四路直徑30- -35mm。扎把要求: 每根長(cháng)25m 節頭不超過(guò)7 個(gè)，每節不行短于1m。句桶裝200 把，總長(cháng)500Cm。

5.牛大腸，品質(zhì)要求: 清潔，無(wú)破洞，氣味正常。

星粉白色或乳白色、灰白色、黃白色。分路標準: 按腸衣直徑大小分成四個(gè)路。一路直徑55m.m 以上; 二路直徑45~3 5mm; 三路直徑35~ 45mm; 四路直徑35~35mm。扎把要求: 按每根25m,節頭不焰過(guò)13 個(gè)，每節不短于5m扎把。每桶150 把，總長(cháng)3750m26.干制豬膀胱品質(zhì)要求: 清潔，無(wú)被洞，帶有尿管，無(wú)臊味，呈黃白或黃色、銀白色。分路標準: 按折疊后長(cháng)度分為四個(gè)路。一路35cm 以上; 二路30~35cm ;三路25 ~30cm; 四路15~ ~20cm.扎把要求: 按每1C 個(gè)扎為1把，每箱裝200把，2000 個(gè)。鹽漬腸衣最佳貯存溫度為0~10*C 腸衣桶應橫倒放在木架上，每周翻動(dòng)1次，使桶內鹵水活動(dòng)，保證腸衣質(zhì)量。定期抽查，如有鹽鹵漏失、鹽蝕變質(zhì)等情況出現，應及時(shí)進(jìn)行處理。

干制腸衣的貯存，應以防蟲(chóng)蛀、鼠咬、發(fā)霉變質(zhì)為中心，貯存庫須保持干燥通風(fēng)，溫度最好保持在20 以下，相對濕度50%~60%，要專(zhuān)庫專(zhuān)用，要避免高溫、高濕，不要與有特殊氣味的物品放在一起，以防串味，在加工香揚制品之前，應按產(chǎn)品的規格要求，選擇對路的腸衣，在每批產(chǎn)品中，務(wù)求腸衣規格一致，粗細相同。腸衣選擇后進(jìn)行浸泡清洗。浸泡清洗的目的是洗去腸衣表面的污物，使鹽漬腸衣脫鹽，干制腸衣吸水浸軟，以便挑選使用: 鹽清腸衣應內外翻轉洗滌，干腸衣則不用翻轉清洗內面。凡用小大腸制成的大口徑直形灌腸，必須將牛大腸腸衣，按成品規定的長(cháng)度，并考慮烘烤、煮制、煙熏后長(cháng)度的收縮程度，將腸衣剪斷，并用線(xiàn)繩結緊其-端。

牛大腸在烘烤、煮制、煙熏時(shí)收縮率為10%~ 15%。天然腸衣通常用木桶保存，溫度一般在3~ 10℃，應盡可能避免放在潮濕處，最好不放在氨制冷的冷庫內。鹽清腸衣在使用前，要在清水中反復漂洗，充分險去腸衣表面上的鹽分及污物。干制腸衣則應用溫水浸泡，使其變軟后使用。

(二) 人造腸衣人造腸衣主要包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。近年來(lái)，人造腸衣發(fā)展迅速，主要原因是人造腸衣衛生、尺寸規格符合標準，可以保證定量填充; 方便印刷、價(jià)格低廉、使用中損耗較小。包裝材料的材質(zhì)、特性直接影響被灌裝肉銷(xiāo)料的保質(zhì)期，在大批量生產(chǎn)中，可以有效地降低生產(chǎn)成本。近年來(lái)國產(chǎn)塑料材料的種類(lèi)很多，引進(jìn)國外的包裝材料和設備較多，對肉制品加工業(yè)的進(jìn)步起到重要的作用，缺點(diǎn)是不能食用。

1.膠原腸衣膠原腸衣是以家畜的皮、場(chǎng)、腱等作為原料，經(jīng)石灰水浸泡、水洗，稀鹽酸膨潤，用機械破壞膠原纖維，經(jīng)均質(zhì)變?yōu)楹隣�，然后，高壓噴嘴制出各種尺寸的腸衣，經(jīng)干燥而成。膠原腸衣透氣性好、可以煙熏和蒸煮、規格統一、品種多樣、衛生、比天然腸衣結實(shí)、適合機械化生產(chǎn)和打卡、可大量生產(chǎn)。膠原腸衣分為可食及不可食兩種，可食的適于制作維也納香揚、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸; 不可食的膠原腸衣較厚，且直徑較大，主要用于風(fēng)干腸生產(chǎn)套縮的膠原腸衣在使用前不用浸泡，打開(kāi)包裝即可使用。普通型膠原腸衣需要在灌裝前進(jìn)行浸泡，即在20~25℃，10% ~15%鹽水中設泡5~15min.隨著(zhù)鹽水濃度增加，腸衣柔韌性和打卡性會(huì )得到提高。灌腸時(shí)，對對濕度應保持在40%~50%，以防腸衣干裂、熱加工時(shí)，同樣應注意干裂問(wèn)題。

2.纖維素類(lèi)腸衣

(1) 纖維素腸衣纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無(wú)縫筒狀薄膜。這種腸衣具有韌性、收縮性、著(zhù)色性，腸衣規格統一、衛生，具有透氣透濕生，可如黑，表面可以印刷，機械強度好，適合高速灌裝和自動(dòng)化連續生產(chǎn)，師比種腸衣不可食。在使用前不需要進(jìn)行處理，可直疫灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類(lèi)、熟制后月冷水噴淋冷卻，然后去禪腸衣，再包裝。

(2) 纖維腸衣纖維腸衣是用纖維素黏膠再加一層紙張加工面成。機械強度較高，可以打卡; 對姻具有通透性，對脂防無(wú)滲透，不可食用，但可煙熏，可印刷，在干燥過(guò)程叫自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡(印刷的浸泡時(shí)間應長(cháng)些)，應填充結實(shí)境充時(shí)可以扎排氣)，煙熏前應先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏則色會(huì )不均勻，熟制后可以噴淋或水治冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷切香腸、各種干式或半干式香腸煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

(3) 纖維涂層腸衣纖維涂層腸衣是用纖維素黏膠、一層紙張壓制，并在腸衣內面涂上一層聚偏二氣乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在貯存過(guò)程中可防止產(chǎn)品水分流失，加強了對微生物的防護;收縮率高，外觀(guān)飽滿(mǎn)美觀(guān)，可以印刷; 但不能煙熏、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時(shí)應填充結實(shí)(不能扎孔)，可以蒸煮達到所需的中心溫度，然后用冷水嘖淋或水浴冷卻。適用于各類(lèi)蒸煮腸使用此種腸衣的產(chǎn)品，不需要進(jìn)行二次包裝。玻璃紙腸衣玻璃紙是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜。玻璃紙具有吸濕性、阻氣性、阻油性、易印刷、可與其他材料層黏合、強度較高等特點(diǎn)。將玻璃紙卷成筒狀，糨糊黏結，用小線(xiàn)繩將一端系上，即成玻璃紙腸衣，這種腸衣成本比天然腸衣低，性能比天然腸衣好，只要操作得當，幾乎不出現破裂現象。

3、塑料腸衣

(1) 聚偏二氯乙烯腸衣利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的簡(jiǎn)狀或片狀的腸衣。其特點(diǎn)是無(wú)味無(wú)臭，很低的透水、透氣、透紫外光性能，具有一定的熱收縮性，可耐121℃濕熱高溫，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛生，因此，這類(lèi)腸衣已被廣泛應用，聚偏二氯乙烯腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸(如火腿腸、魚(yú)肉腸等)。生產(chǎn)這種腸衣的廠(chǎng)家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保存。

(2) 聚酰胺腸衣聚酰胺腸衣也稱(chēng)尼龍腸衣，是用尼龍加工而成的單層或多層腸衣。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類(lèi)和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細菌生長(cháng)，在蒸煮過(guò)程中還可以收縮，具有較強的機械強度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先月30℃水浸泡，灌裝時(shí)要填充結實(shí)<不可扎孔)蒸煮后可噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚(yú)香腸等。

(3) 聚酯腸衣聚酯腸衣不透氣、不透水; 可以印刷;具有很高的禮械強度，不被酸、堿、油脂、有機溶劑所慢蝕; 易剝離。分為收縮性和非收縮性?xún)煞N。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內容物黏合在一起，可用于非煙熏、熏煮香腸類(lèi)、禽肉卷、熏煮火通、切片肉類(lèi)、新鮮野味、魚(yú)等的包裝及深凍食品的包裝等。